5 днів я пробув в Іспанії на навчанні в кулінарній академії Basque.
Північ Іспанії вабить до себе мальовничою природою, красивими пейзажами, самобутніми традиціями і старовинною архітектурою. Але серед інших регіонів Іспанії, північні міста виділяються ще й чудовою кухнею. Безперечно, іспанська їжа гідна найвищих похвал в будь-якій частині країни, але на півночі – в особливості.
Свою розповідь про гастрономію півночі Іспанії я просто зобов’язаний почати із Країни Басків. Слава баскської кухні і місцевих шефів вже давно переступила межі Іспанії, а Сан-Себастьян по праву вважається однією з світових гастрономічних столиць. Це невеличке містечко відоме світові тим, що тут найбільша кількість «зіркових» мішленівських ресторанів на душу населення.
Що ж означають ці зірки?
1 зірка Мішлен – це дуже хороший ресторан у своїй категорії
2 зірки Мішлен – заради такого ресторану можна трохи відкоригувати свій маршрут
3 зірки Мішлен – такий ресторан достойний окремої подорожі аби високо оцінити кухню
Кулінарна академія Basque – це новаторська академічна установа, створена сімома провідними баскськими кухарями, університетом Мондрагон і за участю одинадцяти найвпливовіших кухарів всього світу.
З моменту відкриття 2011 року, ця кулінарна академія є міжнародним еталоном у гастрономічній галузі.
Сама школа Basque обладнана всіма новітніми технологіями і дійсно справляє враження.
Курс, який я проходив, базувався на мікробіології та хімії. Ми розглядали всі продукти з глибини, під мікроскопом. Картопля, м’ясо, морква, броколі, буряк і багато інших.
Про всі продукти і їх властивості нам розповідав доктор хімічних наук Inaki Alava. Це було перше вступне заняття, на якому базувалась вся подальша робота.
Ми вивчали які процеси проходять при термічній обробці, охолоджування, поєднання з різними речовинами та ін.
Найбільше мене вразило, що всі хімічні сполуки, які є в продуктах це – цукри і потрібно дуже добре думати з чим поєднувати.
В наступні дні ми працювали з азотом. Більшість практичних занять нам проводив викладач, який працював в ресторані з зіркою Мішелін Alberto Rodriguez.
Розібрали як працювати:
- З піною
- З повітрям
- З бульбашками
- З сферами
- З мусом
Завершальний екзамен полягав у тому, щоб використати всі техніки які ми вивчали протягом 5 днів.
Ми з напарником приготували десерт з броколі з апельсиновою вуаллю та із текстурованою піною з малини.
Наступна стаття буде про тренди)