5 днів я пробув в Іспанії на навчанні в кулінарній академії Basque.

Північ Іспанії вабить до себе мальовничою природою, красивими пейзажами, самобутніми традиціями і старовинною архітектурою. Але серед інших регіонів Іспанії, північні міста виділяються ще й чудовою кухнею. Безперечно, іспанська їжа гідна найвищих похвал в будь-якій частині країни, але на півночі – в особливості.

Свою розповідь про гастрономію півночі Іспанії я просто зобов’язаний почати із Країни Басків. Слава баскської кухні і місцевих шефів вже давно переступила межі Іспанії, а Сан-Себастьян по праву вважається однією з світових гастрономічних столиць. Це невеличке містечко відоме світові тим, що тут найбільша кількість «зіркових» мішленівських ресторанів на душу населення.

Що ж означають ці зірки?

1 зірка Мішлен – це дуже хороший ресторан у своїй категорії

2 зірки Мішлен – заради такого ресторану можна трохи відкоригувати свій маршрут

3 зірки Мішлен – такий ресторан достойний окремої подорожі аби високо оцінити кухню

Кулінарна академія Basque – це новаторська академічна установа, створена сімома провідними баскськими кухарями,  університетом Мондрагон і за участю одинадцяти найвпливовіших кухарів всього світу.

З моменту відкриття 2011 року, ця кулінарна академія є міжнародним еталоном у гастрономічній галузі.

Сама школа Basque обладнана всіма новітніми технологіями і дійсно справляє враження.

Курс, який я проходив, базувався на мікробіології та хімії. Ми розглядали всі продукти з глибини, під мікроскопом. Картопля, м’ясо, морква, броколі, буряк і багато інших.

Про всі продукти і їх властивості нам розповідав доктор хімічних наук Inaki Alava. Це було перше вступне заняття, на якому базувалась вся подальша робота.

Ми вивчали які процеси проходять при термічній обробці, охолоджування, поєднання з різними речовинами та ін.

Найбільше мене вразило, що всі хімічні сполуки, які є в продуктах це – цукри і потрібно дуже добре думати з чим поєднувати.

В наступні дні ми працювали з азотом. Більшість практичних занять нам проводив викладач, який працював в ресторані з зіркою Мішелін Alberto Rodriguez.

Розібрали як працювати:

• З піною
• З повітрям
• З бульбашками
• З сферами
• З мусом

Завершальний екзамен полягав у тому, щоб використати всі техніки які ми вивчали протягом 5 днів.

Ми з напарником приготували десерт з броколі з апельсиновою вуаллю та із текстурованою піною з малини.

 

Наступна стаття буде про тренди)